OTVARAM KAFIĆ. SVA TA MAGIJA.

Jedan od onih stručnih pojmoga koji  vam se uvrtu u glavu, mimo još njih 1000 iz bar terminologije. Kakva je to industrija i zašto se uopšte naziva industrijom ako se tamo ne proizvode konkretni proizvodi? Ili se prozizvode ustvari?

U svakom slučaju jedan od najbrže rastućih domena  današnjice. Jedan od osnovnih razloga zbog kojeg svi mladi ljudi hrle u gradove i tamo ostaju iako je život tako finansijski zahtjevniji. Ali bar industrija danas nije što je nekad bila. Barovi i Klubovi, kafići i Pivnice su postala mjesta kulturnih dešavanja ali i ovih drugih. Ipak, i u jednom i u drugom slučaju ova mjesta imaju određenu karmu i konkretnu energiju.

I danas vam je Bar industrija iliti Ugostiteljstvo ustvari Industrija zabave. Brzo se živi, radilo se ili ne radilo, ljudi vole zabavu i stalno su u potrazi za istom. Ne mislim da ih stoga treba kriviti što u što baš u ovoj dimenziji dnevne rutine ispunjavaju osnovne potrebe svog društvenog života za razliku od nekad ranije.

U barovima, kafićima se može vidjeti sve i svakoga, čuti sve šta se dešava, opustiti se, upoznati nove i zanimljive ljude i prosto je nezamislivo da takve stvari danas ne postojie. Na istorijskom tajmlajnu one su ustvari uvijek postojale.

Kako vrijeme teče tako se i trendovi mijenjaju. Neka mjesta su popularna neko vrijeme a onda to budu neka druga, zatim su opet ova stara ili neka nova. Baš kao i sa muzikom. Te neke društvene tokove je teško razumjeti, a oni su direktno vezani za popularnost određenog bara ili kafića, kluba.

Pored toga, ima ta dimenzija koju nosi osoblje u jednom „Etertainment“ baru(baru zabave), mjestu u koje se ide da bi se provelo, vidjelo i bilo viđenim.
To je definitivno onaj dio cijele ugostiteljske u koji valja ulagati i gdje treba biti pravi šahista i psiholog da bi priča trajala. Puno puta smo čuli i ima istine u toj staroj dobroj: „konobari prave posao a ne gazda“. Umjetnik želi da kaže da su oni nosioci harizme jednog kafića. Jer tu se ne radi o Hotelu čiji je fokus da po dobrim ili odličnim internacionalnim standardima puži vrhunski smještaj i druge usluge putniku sa drugog kontinenta.
Barmeni i konobari defintivno prave razliku. Po klišeima je dobro imati nekoga iz „Raje“ ili nekoliko njih na centralnim pozicijama. I ima istine u tome. Kafić je „In“ onoliko koliko su mu barmeni i konobari „In“ ili raja. Nezavisno od ciljne grupe mušterija vodeći se ovim razmišljanjem definitivno ćemo imati dobar efekat i kreirati dobar početni renome ukoliko se kafić tek otvara.  Na kraju krajeva, to su ljudi koji su na prvoj liniji odbrane, oni komuniciraju, prodaju, zabavljaju...

Da li to znači da možemo imati kakvu god kafu, standarde kafane sa autobuske stanice ili pak bezvezni i totalno „out of date“ eterijer. – Apsolutno jok.

Ovo samo govori o tome koliko je teško složiti kafić ili klub da funkcionišu dobro ali i dugotrajno. Danas puno ljudi ima dovoljno novaca da otvori kafić ali ne toliko puno ljudi zna kako izaći na kraj sa multidimenzionalnošću ovog posla.

Ja bih to ovako složio ako bi otvarali neki originalni kafić sa akcentom na večernji posao i taj tzv „entertainment“. Kako bi posao trajao i donosio; Dimenzije barskog poslovanja na kojima konstantno morate postizati preko 80% od tržišnog standarda jesu:

Ø  Lokacija.  –Amerikanci će vam reći da su za uspiješan bar biznis potrebne tri stvari. A to su: lokacija, lokacija i lokacija. Uzmimo za zgodno da smo ovu stvar već ispoštovali i da otvaramo kafić u urbanom dijelu grada ili nekom veoma naseljenom dijelu grada.

Ø  Koncept.  –Dobro osmišljen koncept, puno prije otvaranja samog bara. Za ovo već treeba barem 2 ljudi mimo samog ulagača. Nema šanse da stvar pluta tek tako. Neće trajati. Poželjno je da su to dvoje ljudi iz sfere „entertainmenta“ i sami, muzičari, glumci, osobe iz javnog života sa određenim afinitetima ka originalnim stvarima i umjetnosti, poznati hedonisti ili proslavljeni likovi iz bar industrije ili sa rtv niše. Prilagođavanja zadatom konceptu od samog otvaranja bara su neminovna ali ako promijenimo koncept za 180 stepeni biće teško zadržati stare dok pridobijamo nove goste. Pubovi i pivnice su trenutni hit. Finansijske mogućnosti prosječnog BiH građanina su se promijenile ali apetiti i dalje rastu. Ljudi žele ludu zabavu i oni koji su im to priuštili uz vrhunski pub koncept, sa smislenim enterierom, sposobnim „entertainment“ osobljem, bilo rock, mashup, poprockcajka ili možda kafanica koncepta, stvar bi po defaultu trebala funkcionisati barem do 2020. U cijeloj BiH Banjaluka sigurno prednjači sa takvim pivnicama ali i ostali pomalo sustižu. Po onome što sam ja vidio putujući, a gume znaj da putujem, nisam vidio pub koncept od početka pubomanije u BiH, neke 2010, da nije profunkcionisao. I tržište se već zahuktava.

Da sumiram(koncept):

1.       Dobri „entertainment“ menadžeri,

2.       dobra ponuda( barem 3 točene pivice i bezbroj drugih piva različitih stilova kao i dobra vina, nešto koktela na meniju pod obavezno i dobra kafa, grickalice, a kuhinja bi bila dodatni plus);

3.       obavezna živa svirka, u današnje vrijeme sigurno.

4.       enterijer koji prati filozofiju iza koje stoji cijeli projekat,

5.       propratni eventi i događaji koji upotpunjuju ponudu preko radne sedmice, tipa „Beer pong“ takmičenja i slično.

Ø  Osoblje. – E sada, nećemo valjda dozvoliti da uložimo toliko novca i energije u neki projekat pa da nemamo dobrog iskusnog menadžera, koji je ujedno i dobar ekonomista ali i psiholog. Zvuči nemoguće, fenomen. Nije baš. Zar još da rizikujemo ne uzmemo kvalitetno osoblje, ili ga ne edukujemo pa praktično sami stvorimo to. Edukacija nije uvijek prosto nabrajanje stvari i slušanje predavanja u Bar Akademiji. Ona je takođe i konstantno Tim Liderstvo. Na ovome se mora raditi i puno prije otvranja samog bara. Nabavimo ili stvorimo Barmene i konobare koji su komunikativni, zabavni, veseli, „Raja“, realni, sposobni, dovoljno ozbiljni ali i „Party people“. Pored svega ovoga, osoblje koje prodaje mora znati šta prodaje. Tamo neki termini Whsky, Whiskey, Scotch, Bourbon, pa da li je Brandy što piše ustvari Konjak i zašto ga tako zovu ako nije. Ti termini ne bi trebali biti strani. Ili bar većina njih. Ukratko, vaši barmeni i konobari ne moraju biti vrhunski znalci bar pojmova i same bar kulture ali moraju znati o onome što prodaju. Tačka. Drugim riječima, moramo ih edukovati ako već ne znaju. A kompanije od kojih kupujemo svu tu robu imaju ljude za to.

Ø  Ekonomija. –Ništa manje važna stvar i jedna od ključnih za isplatnost projekta. Da, jeste teško naći dobar balans između cjenovne realnosti svoje ponude i njene pristupačnosti lokalnom džepu.

Pod jedan, tradicije i standarde cijena recimo kafe i piva koje postoje u kraju ne bi smjeli kršiti. Ovo je jedna dimenzija barskog poslovanja u kojoj mora da se vodi računa nezavisno od svih drugih. Sve treba davati na preispitivanje i voditi i finansijsko knjigovodstvo i računati stvari po principu finansijske isplativosti. Ako nema smisla mijenjati cijene nekih artikala probati fokusirati prodaju ne neke druge koje imaju smisla. Pod dva, voditi kako finanskijsko knjigovodstvo, po principu milja ušla četiri izašle, isto tako pratiti i brojno stanje stvari radi lakše orjentacije pri narudžbi ali i kontroli poslovanja. I naravno, u svemu imati mjeru i toleranciju, vezano za ostale stavke u poslovanju.

Ø  Psihologija (Menadžment) –Odlična tematika. Liderstvo koje zna da vodi željeznom pesnicom ali i da nagrađuje, da zadivljuje, da edukuje, da i samo uči u procesu i da se konstantno konsultuje sa svima u kolektivu je nešto što moramo imati. U ovoj našoj priči situacija bi bila na 3 nivoa: Nivo 1. Osnivač koji ima direktive i satvove, zamisli i htijenja, bilo da se radi o fizičkom ili pravnom licu. Ovaj opis dobrog lidera bi se morao dobrim dijelom odnositi na na osnivača. Nivo2. Osnivač + menadžment(„Entertainment direktor“, Glavni Barmen kao šef Bar osoblja i Ekonomista tj. Knjigovođa). Nivo 3. Svo osoblje zajedno uključujući i nivo 1 i 2. Tj, od Osnivača do Čistačice i pomoćnog kuvara. Motivacija, edukacija, komunikacija, proslava i nagrađivanje.

Ø  Sistem. –Još jedna kreativna dimenzija, umjetnički obojena. Ukoilko ste „Stand alone“ kafić ili restoran, a to u našoj zemlji uglavnom jeste tako, ne pripadate nikakvom lancu barova i niste dio neke hotelske grupacije; po defaultu imate ovaj problem za riješiti. Radi se o tome da se svako od nas zasiti rutine, jednostavnih zadataka i uloge koja nam je dodjieljena ako nema izazova. Tim više ako ste angažovali ljude sa velikim ambicijama. Jednom kad ti ljudi odu, odlaze i gosti za njima. Da bi sačuvali ovakve ljude i dali im izazove, moramo im dati mogućnost da se edukuju, rastu i razvijaju se u svim ovim dimenzijama barskog poslovanja.

Drugim riječima, oni žele „up the scale“ ili od pozicije konobara, ako su to realno zaslužili u ulogu Barmena barem u roku od dvije godine marljivog rada i truda. Potom za dvije godine opet u ulogu glavnog Barmena i na kraju Entertainment menadžera ili generalnog menadžera. Ljudi žele izazove. Žele rasti i napredovati. Na taj način ih možemo zadržati u koliktivu dosta dugo, ako nam ti ljudi vrijede. Sve je psihološka igra. Ukoliko imamo više od jedno restorana ili kafića, to je onda još bolja sitaucija i sada smo već mala kompanija koja svog najboljeg Barmana ili Kuvara može nagraditi pozicijom u nekom drugom od svojih lokala. Odlično.

Sistem je nasušan za dugovječnost. Jasan sistem.

Multidimenzionalnost ugostiteljskog posla je onoliko složena priča koliko i bankarski sektor. Ima puno toga na šta se mora misliti. I zaista, bez dobrih ljudi i sistema, programa i kvalitetnog menadžmenta nema ni unosnog posla. Siguran sam da je ova tematika dosta zanimljiva svima iz Bar industrije. Zato glavu gore i na posao. Svima puno sreće.

S poštovanjem,

Nebojša Lazarević

Bar Akademija Shakers.